酿制啤酒水的最佳ph值为多少合适，所谓pH值代表水溶液的酸碱度。在啤酒酿造中，由于不同地区的水质不同，不同地方的水源因所含的矿物质不同而表现出不同的硬度和碱度。下面就让小编来介绍一下相关资讯，希望对大家有所帮助。

酿制啤酒水的最佳ph值为多少合适

酿制啤酒水的最佳pH值为5.3左右。

酿造啤酒用水的pH是糖化过程酶反应的重要条件，麦芽中的各种酶只有在最适的pH下才能充分发挥作用，因为各地区的水质不同，所以在酿造啤酒时需要调节pH到合适值，一般在酿造用水中添加酸性物质，如乳酸、磷酸等调节pH。

pH值在啤酒酿造中的作用

啤酒生产糖化过程中淀粉分解、蛋白质分解，β-葡聚糖分解等反应都必须借助酶作用来完成。所以糖化过程也是酶作用过程。而pH值则是酶活性一个重要决定因素。麦汁制备过程pH值作用表现在以下几个方面:

1、缩短糖化时间或优化糖化方法

pH 值是酶作用决定性因素之一。当醪[láo]液 pH 值调至 5.5- 5.6 时， α-淀粉酶、 β-淀粉酶分解淀粉速度更快，更彻底。有利于提高浸出物浓度即麦汁收得率。形成更多可发酵糖，从而有利于提高啤酒发酵度。

2、强化含氮化合物和胶体物质分解

醪液pH 值调至 5.4 ～5.6 时，内肽酶和羧[suō]肽酶作用得到加强，蛋白质分解完全。从而更多形成蛋白质分解产物，永久可溶性氮，游离氨基酸含量高。麦汁澄清好，啤酒非生物稳定性好。

3、促进磷酸盐分解

磷酸酯酶可溶解麦芽中未溶解的有机磷酸盐。能增加醪液缓冲能力。较低 pH 值有利于磷酸酯酶作用和糖化顺利进行。使醪液中磷酸盐及第一磷酸盐含量升高，酸度升高，缓冲能力增强。可以减缓麦汁煮沸或发酵时 pH 值下降幅度。

4、对色度影响

多酚及麦芽、酒花中植物色素物质浸出量与 pH 值密切相关。较低 pH 值，多酚及植物色素物质浸出量少，美拉德反应产物少。而单片、花色苷[gān]与蛋白质絮凝析出效果更强。因此，适宜 pH 值可降低啤酒色度，促进啤酒口味柔和。

5、改善啤酒发酵

适宜 pH 值，酵母生长旺盛。主发酵和后发酵迅速。啤酒起泡性，泡持性好。

6、醪液中锌离子浓度有所提高

锌离子含量提高有利于酵母蛋白质合成，细胞增殖等生理作用。锌离子对酵母细胞酶有活化和保护作用并促进糖化吸收;影响啤酒发酵度。适宜 pH 值促使锌离子含量提高，有利王啤酒发酵。

7、加速麦汁过滤

适宜 pH 值有利于β-葡聚糖酶作用，有利于 β-葡聚糖分解，醪液粘度低。一些细微蛋白质胶体物含量比较少，加速麦汁过滤。洗糖水 pH 值若高，多酶和苦味物质易洗出，影响麦汁过滤，进而影响麦汁组成和煮沸时蛋白质凝絮。较低 pH 值，麦汁过滤速度快，口感好。

8、降低脂肪氧化酶活性，改善口味稳定性

较低 pH 值，酯肪氧化酶活性低，醪液不易氧化，啤酒老化成分含量低，口味好。

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