麦芽汁怎么做,麦汁是啤酒酿造过程中不可缺少的原料。麦芽制成后,必须准备麦芽汁,然后进行发酵。下面就让小编来介绍一下相关资讯,希望对大家有所帮助。
如上所述,麦芽汁的制作流程是:首先,将麦芽碾碎并投入热水,活化酵素分解淀粉,进行所谓的糖化。这个阶段完成之后,分离麦糟与麦汁,将啤酒花分批投入收集得到的麦汁里,并加以煮沸。煮沸之后,除去热凝结物与啤酒花碎屑,得到澄澈的麦汁,加以冷却便可以准备发酵。
碾麦要诀:麦粒破,而壳不碎
辗麦程序必须保留完整的皮壳,胚芽只有极少比例被碾成粉末状,大部分都被碾压成细小颗粒状。辗轮数量多,通常效果较好;有些碾麦机的设计甚至可以在进入碾压之前,先沾湿麦芽,皮壳吸收水分之后会更坚韧不易破碎,较易保留完整。
糖化目标:让麦芽里的淀粉完全降解
将保留了淀粉、酵素的麦芽成品碾碎并浸泡热水,麦芽中的酵素被唤醒后开始分解淀粉,淀粉降解之后,最后以可发酵糖的形式被萃取出来,成为麦汁的主要成分。在酒厂里,测试糖化是否完成的简便方法,就是把碘酒滴进麦汁里,检查碘酒是否呈现紫黑色。如果有,就代表麦汁里还有淀粉,应该继续等待酵素完全将之分解;如果淀粉在这个阶段没有被酵素完全分解,等于是浪费了麦芽,因为当麦汁进入接下来的发酵阶段之后,酵母无法分解淀粉,酒精产出就会降低。
糖化细节:温度不同,麦汁不同,口感不同
制作麦汁的首要目标是完整糖化,但是浸泡热水的温度与时间不同,得到的麦汁组成也会不同,间接造成啤酒口感的差异。麦芽中的酵素有许多种,其中最重要的是淀粉酶,淀粉酶有不同的种类与最佳作用的温度。β-淀粉酶适合适合65℃以下作用,它从淀粉分子尾端开始分解,制造较小的糖类分子,以得到更易完整发酵的麦汁,如此可以酿出口感特别轻盈的啤酒。另外一类重要的酵素叫作α-淀粉酶,最佳作用温度在68℃以上,它从中段分解淀粉,让麦汁出现分子结构较大的多糖,这些糖类在后续的发酵制程中,无法被酵母代谢而保留下来,让啤酒产生扎实饱满的口感。
糖化加热:影响各地的传统风味
糖化温度的要求是将麦芽浆的温度维持在60~70℃之间。不同的啤酒产地,各有自己的传统做法,不同的传统有时足以造就产地风味特征。英国酿造传统是使用热水浸泡萃取, 称为浸出法(infusion);德国与捷克, 则多半是从糖化锅里面取出固定比例的麦汁,加以煮沸之后,回填到糖化锅里,藉由精淮的热能交换估算,维持理想的糖化温度,这个做法称为熬煮法(decoction);美式浅色拉格则由于掺用玉米或稻米等谷物酿造,必须在糖化锅之外,另开一锅加热辅料进行糊化,然后才送入糖化锅,如此一来,麦芽的淀粉酶更容易分解玉米与稻米的淀粉。一般来说,以熬煮进行糖化,由于麦汁经过加热滚沸,麦芽风味表现更为鲜明,这也是为什么许多德国、捷克啤酒都展现浓郁集中麦芽风味的原因之一。
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