酿造啤酒大麦芽的制作流程是什么样的，在实际酿造过程中，大多数人和酒厂都是直接从专业的麦芽制造公司购买麦芽。但其实自己在家自制麦芽也是可行的，只是费时费力，而且做出来的麦芽不一定比买的好。下面就让小编来介绍一下相关资讯，希望对大家有所帮助。

酿造啤酒大麦芽的制作流程是什么样的

大麦芽的制作主要分为四个步骤：浸泡，发芽, 干燥和烘烤。

1、浸泡

就和其他种子一样，为了让大麦种子萌发，必须使其先吸饱水分，这步一般需要两到三天时间。大麦种子的含水量会从12～13%上升到42～46%。

浸泡的步骤虽然看起来简单，但要知道大麦种子是活的，需要氧气进行呼吸作用，所以太久的浸泡会让种子「淹死」，而时间太短则达不到发芽所需的含水量。如果要自己制麦的话也许可以考虑拿个带有充氧功能鱼缸。

浸泡一般要分步进行，先浸泡8小时左右，然后需要在较冷的环境里(10～21℃)透气8～10小时，之后再次浸泡8小时。如果要制作淡色基础麦芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要制作深色的麦芽，比如慕尼黑麦芽，一般会控制含水量在上限46%。

透气：如果自己制麦的话，计算也非常容易，假如你有10千克大麦，想让浸泡后的含水量为42%，而因为新鲜的大麦种子含水量是12%，所以浸泡后的重量应该在107015(42%-12%)+10=13千克。

2、发芽

在发芽的过程里，大麦的根和茎都会开始生长，而在谷壳内部，开始产生能将淀粉转化成糖的各种酶，以及分解蛋白质的酶类，这个过程也被称为麦芽的「酶修饰」，它会改变麦芽的的内部结构，比如分解隔离淀粉的蛋白质网络以及将长链淀粉转化成水溶性的短链淀粉。好的麦芽需要让其产生的酶，不仅能转化谷物内部的淀粉，还要能转化在酿酒过程中加入的，其他无法产生各类淀粉酶谷物中的淀粉。

在发芽过程中，大麦种子会释放很多热量，所以在发芽过程中必须控制其温度，保持凉爽和潮湿。如果温度太高或者太过于潮湿，很容易滋生霉菌，但是如果温度太低或者太干燥的话，发芽过程就会停止。

发芽的过程一般要持续3～5天，当幼茎和谷粒一样长的时候，发芽和「酶修饰」过程就完成了，有一个简单的方法测试麦芽是否「酶修饰」完全，就是用手指搓一下麦芽，如果「酶修饰」完全，谷粒的芯会是很酥脆的，搓完手上会有很多白色粉末，而未「酶修饰」完全的麦芽，芯会很硬。

3/4、干燥和烘烤

当麦芽「酶修饰」完成，大麦的胚乳会转化成短链淀粉，以及产生足够的淀粉酶，而干燥的步骤在不破坏淀粉酶活性的前提下将这个状态固定下来。仍然潮湿的，发过芽的大麦一般被称为绿麦芽(green malt)，它们会在52°的温度下烘干，使其含水量降到10～12%。当含水量低于10～12%，即使用更高的温度也不会破坏酶的活性。所以当含水量下降到10%以下，就可以将温度升到60～71°直到含水量继续下降至6%甚至更低，对大部分麦芽来说，最终的含水量在3～5%左右。

当干燥的步骤完成，需要将幼根和幼茎去除。生产上基本都是靠机器，震动加过筛就可以完成。

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